تأثیر تیمار آنزیمی سرد ترانس گلوتامیناز شیر بر ویژگی های بافت ماست
نویسندگان
چکیده
چکیده ژل پروتئین اساساً بوسیله برهمکنشهای غیر کووالانسی ضعیف پایدار میشود. بکارگیری باندهای کووالانسی جدید سبب تشکیل ژل با خصوصیات و ساختار متفاوت میشود. استفاده از ترانس گلوتامیناز (tg) به منظور ایجاد باندهای کووالانسی در شیر و افزایش درجه پلیمریزاسیون به عنوان روشی کاربردی برای بهبود خواص بافتی و حسی ماست پیشنهاد شده است. بنابراین هدف از این مطالعه تیمار آنزیمی سرد شیر توسط ترانس گلوتامیناز و بررسی تأثیر آن بر ویژگیهای بافت محصول میباشد. برای این منظور آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار سطح غلظت (0، 01/0، 02/0 و 03/0 درصد) و در سه زمان فعالیت (12، 24 و 48 ساعت) در دمای °c 5 بکار برده شد. نتایج به دست آمده نشان داد تیمار شیر بوسیله آنزیم tg و همچنین افزایش زمان نگهداری سبب بهبود ویژگیهای بافتی، افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی ماست شد. تمامی سطوح غلظت آنزیم از نظر بافت و قوام کیفیت بسیار بالاتری نسبت به نمونه شاهد (فاقد آنزیم) داشتند و حتی استفاده مقدار 01/0 درصد آنزیم سبب گردید مقدار سفتی به طور معنی دار از 096/0 به 131/0 گرم و قوام از 872/0 به 049/1 گرم برثانیه افزایش یابد. در میان 10 نمونه ماست تولید شده، نمونه تیمار شده با 03/0 درصد آنزیم به مدت 48 ساعت دارای بیشترین سفتی و قوام بود و میانگین آن در طی 20 روز نگهداری به ترتیب 204/0 گرم و 645/1 گرم برثانیه گزارش گردید. در هرحال، براساس نتایج به دست آمده ویسکوزیته نمونه تیمار شده با 03/0 درصد آنزیم به مدت 24 ساعت (32/24 پاسکال ثانیه) به طور معنی داری بالاتر از بقیه نمونه ها بود.
منابع مشابه
بررسی تأثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز در شیر بر خواص فیزیکی پودر شیر کم چرب
چکیده تبدیل شیر از حالت مایع به پودر قابلیت نگهداری آن را افزایش می دهد بطوری که می توان پودر شیر را حتی در دمای محیط برای مدت حدود یک سال بدون کاهش قابل توجه کیفیت فراورده نگهداری نمود. انواع پودرهای شیر با توجه به کیفیتشان، کاربردهای خاصی در تولید مواد غذایی دارند. با ارتقاء ویژگیهای کیفی پودرهای شیر، تولیدکنندگان قادر به تولید مواد غذایی با خواص عملگرایی و کیفیت بالاتر می باشند. آنزیم ترانس...
متن کاملتاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر زنده¬مانی لاکتوباسیلوس کازئی، ویژگی¬های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست همزده بدون چربی
متن کامل
بهبود ویژگی های کیفی و ارگانولپتیکی برگر ماهی با افزودن آرد سویا و تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز
چکیده طی سالهای اخیر اصلاح فرمولاسیون فرآوردههای ماهی یک چالش برای صنایع غذایی دریایی بوده است. آنزیم ترانسگلوتامیناز، که پروتئین‌ها را از طریق واکنشهای انتقال آسیل پلیمریزه میکند، یکی از سیستمهای مورد علاقه در بهبود فرمولاسیون فرآوردههای گوشتی و ماهی می باشد. در پژوهش حاضر تاثیر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در دو سطح 4/0 و 8/0 درصد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی برگر ماهی و ب...
متن کاملتأثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز بر پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید آب نمکی کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر طی دوره رسیدن
مقدمه: کاهش چربی، ویژگیهای مختلف پنیر را به گونهای منفی تحت تاثیر قرار میدهد. میتوان با تیمار ترانسگلوتامیناز پنیر سفید آبنمکی کمچرب تلفیقشده با پروتئینهای آبپنیر، به محصولی با ویژگیهای رئولوژیکی مشابه با پنیر پرچرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات شاخصهای پروتئولیز و لیپولیز این پنیر طی دوره رسیدن بود. مواد و روشها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب (3% چربی شیر)، شاهد ...
متن کاملاثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان بخشی از کنسانتره پروتئین شیر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج
سابقه و هدف: آنزیم ترانسگلوتامیناز با ایجاد اتصال عرضی در پروتئین‌ها و تقویت ساختار مبتنی بر پروتئین، تأثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام ژل در مواد غذایی دارد. این تحقیق با هدف بررسی اثر افزودن آنزیم ترانسگلوتامیناز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج انجام شد. مواد و روشها: در این پژوهش، آنزیم ترانسگلوتامیناز (با غلظتهای 1/0، 2/0 و 3/0 گرم بر لیتر) به عنوان جایگزین بخشی ا...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانناشر: دانشگاه تربیت مدرس
ISSN
دوره 13
شماره کنگره صنایع غذایی مشهد(ویژه نامه) 2016
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023